Casserole de riz piquant et de haricots

Ingrédients

• 2 poivrons verts moyens, hachés
• 1-1 / 2 tasse de champignons frais tranchés
• 1 oignon moyen, haché
• 1/2 tasse d'eau
• 1 cuillère à café d'huile de canola
• 2 gousses d'ail émincées
• 1 boîte (28 onces) de tomates en dés, non égouttées
• 1 boîte (16 onces) de haricots rouges, rincés et égouttés
• 3/4 tasse de riz à grain long non cuit
• 2 cuillères à café de cumin moulu
• 1 cuillère à café de poudre de chili
• 1/4 cuillère à café de poivre de Cayenne
• 1 tasse de fromage mozzarella partiellement écrémé, râpé

instructions

• Préchauffer le four à 350. Dans une grande poêle antiadhésive, faire sauter les poivrons verts, les champignons et l'oignon dans de l'eau et de l'huile jusqu'à tendreté. Ajouter l'ail; cuire 1 minute de plus. Ajouter les tomates, les haricots, le riz et les assaisonnements. Porter à ébullition.
• Baisser la température; couvrir et laisser mijoter 25 minutes ou jusqu'à ce que le riz soit tendre et que la majeure partie du liquide soit absorbée. Retirer du feu; incorporer 1/2 tasse de fromage.
• Transférer dans un 2-1 / 2-qt. plat allant au four recouvert d'enduit à cuisson. Saupoudrer du reste du fromage. Cuire au four, à découvert, 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que le fromage soit fondu.

Apports nutritionnels

1 tasse: 195 calories, 7 g de matières grasses (2 g de lipides saturés), 8 mg de cholestérol, 392 mg de sodium, 33 g de glucides (0 sucres, 7 g de fibres), 10 g de protéines. Echanges diabétiques: 1-1 / 2 amidon, 1 viande maigre, 1 légume. Publié à l'origine sous le titre Zesty Rice 'N' Bean Casserole dans Light & Tasty Octobre / Novembre 2001